Die Espressomaschine: Geschichte, Technik und der Weg zur Crema

Kaum ein Gerät hat die Kaffeekultur so geprägt wie die Espressomaschine. Sie steht glänzend hinter jeder Theke, zischt, dampft – und verwandelt gemahlene Bohnen in Sekunden in ein kleines, intensives Getränk mit goldener Krone. Doch hinter dem vertrauten Bild steckt eine überraschend junge Geschichte, voller Erfinder, Ungeduld und einem entscheidenden Moment im Jahr 1948.

Dieser Text erzählt, wie die Espressomaschine entstand, wie sie funktioniert und was am Ende einen guten Espresso ausmacht.

Wie alles begann: Dampf und Ungeduld

Der Espresso ist ein Kind der Eile – und der Name verrät es. „Espresso“ bedeutet so viel wie „eigens und schnell für dich gemacht“. Am Ende des 19. Jahrhunderts wollte man den Kaffee nicht mehr minutenlang aufbrühen, sondern Tasse für Tasse auf Bestellung.

Als früher Wegbereiter gilt Angelo Moriondo, der 1884 in Turin eine dampfbetriebene Maschine patentierte. Sie bereitete Kaffee allerdings noch in größeren Mengen zu, nicht einzeln. Die Idee aber war geboren: heißes Wasser mit Druck durch das Kaffeemehl treiben, statt es nur durchtropfen zu lassen.

Bezzera und Pavoni: der Espresso wird geboren

Den nächsten Schritt machte der Mailänder Luigi Bezzera. 1901 meldete er eine Maschine an, die den Kaffee tassenweise zubereitete – mit sogenannten Brühgruppen, an denen der Siebträger einhängt. Der Espresso, wie wir ihn kennen, nahm Form an.

Zum Geschäft wurde die Erfindung durch Desiderio Pavoni, der Bezzeras Patent erwarb und die Maschine ab 1905 unter dem Namen „La Pavoni“ vermarktete. In den Cafés Italiens begann der Siegeszug. Doch diese frühen Maschinen arbeiteten allein mit Dampfdruck – etwa eineinhalb bis zwei bar. Das reichte, um schnell zu brühen, führte aber oft zu bitterem, überextrahiertem Kaffee. Etwas Entscheidendes fehlte noch.

Die Revolution von 1948: Gaggia und die Crema

Dieses Etwas lieferte Achille Gaggia. Schon 1938 hatte er ein System ohne Dampf patentiert, 1947 folgte der federgetriebene Kolbenhebel; 1948 brachte er in Mailand die kommerzielle Maschine auf den Markt. Statt Dampf presste nun ein Kolben heißes Wasser mit deutlich höherem Druck – rund neun bar – durch das Kaffeemehl.

Das Ergebnis war eine kleine Sensation: eine goldbraune Schaumschicht auf dem Kaffee, die es vorher nicht gab. Die Crema war geboren. Gaggia vermarktete sie zunächst sogar als „crema caffè naturale“, als natürliche Kaffeecreme, und machte sie zum Zeichen für einen richtig gezogenen Espresso. Aus dieser Zeit stammt auch die Redewendung, einen Espresso zu „ziehen“ – man zog buchstäblich am Hebel.

Die moderne Maschine: Faema E61 und die Pumpe

Der letzte große Sprung kam 1961 mit der Faema E61. Sie ersetzte den Handhebel durch eine motorbetriebene Pumpe, die konstant neun bar lieferte – unabhängig von der Kraft des Baristas. Zusätzlich sorgte ein cleveres System dafür, dass das Wasser die ideale Temperatur hielt.

Die E61 wurde zum Vorbild für unzählige Maschinen bis heute. Übrigens: Ihr Name spielt auf die totale Sonnenfinsternis von 1961 an. Seither hat sich die Technik verfeinert – mit präziser Temperatursteuerung und Druckprofilen –, aber das Grundprinzip von 1948 ist geblieben.

Vom Ristretto bis zum Lungo: die Espresso-Familie

Aus demselben Espresso lassen sich verschiedene Getränke ziehen – je nach Wassermenge und Zeit. Ein Ristretto („eingeschränkt“) läuft kürzer, mit weniger Wasser: intensiver und oft süßer. Ein Lungo („lang“) läuft mit mehr Wasser durch und wird größer – durch die stärkere Extraktion aber nicht unbedingt milder. Und ein Doppio ist schlicht ein doppelter Espresso, die Basis für die meisten Milchgetränke.

Von hier ist es nur ein kleiner Schritt zu den Wiener Klassikern: Der Verlängerte etwa ist im Grunde ein mit Wasser gestreckter Espresso. Wer die ganze Familie kennenlernen will, findet sie in unserem Überblick zu den Wiener Kaffeespezialitäten.

Was guten Espresso ausmacht

So beeindruckend die Technik ist – die Maschine allein macht keinen guten Espresso. Es kommt auf das Zusammenspiel an. Als Richtwerte gelten rund neun bar Druck, eine Temperatur um 90 °C und eine Extraktionszeit von etwa 25 bis 30 Sekunden für einen kleinen, konzentrierten Schluck.

Genauso wichtig sind die Dinge davor: frisch geröstete Bohnen, ein passender, frischer Mahlgrad und die richtige Menge. Und schließlich der Mensch an der Maschine, der all das aufeinander abstimmt. Eine gute Espressomaschine ist ein Werkzeug – die Qualität entsteht in den Händen, die es führen.

Espresso bei uns

Bei MORGEN im 4. Bezirk ist der Espresso die Grundlage für vieles: für die Melange am Morgen, den Flat White zum Frühstück, den kleinen Schwarzen zwischendurch. Wir verstehen die Maschine als das, was sie ist – ein präzises Handwerkszeug im Dienst guter Bohnen.

Wie diese neue Sorgfalt mit der Wiener Tradition zusammenhängt, liest du in unserem Text zu Specialty Coffee in Wien und im Überblick zur Wiener Kaffeehauskultur. Und was gerade bei uns in der Tasse landet, steht auf unserer Karte.