Maszyna do espresso: historia, technika i droga do kremy

Niewiele urządzeń ukształtowało kulturę kawy tak, jak maszyna do espresso. Stoi błyszcząc za każdą lodą, syczy, paruje – i w ciągu kilku sekund zmienia zmielone ziarna w mały, intensywny napój ze złotą korną. Za tym znanym obrazem kryje się jednak zaskakująco młoda historia, pełna wynalazców, niecierpliwości i decydującego momentu w 1948 roku.

Ten tekst opowiada, jak powstała maszyna do espresso, jak działa i co ostatecznie decyduje o dobrym espresso.

Jak to się zaczęło: para i niecierpliwość

Espresso jest dzieckiem pośpiechu – i nazwa to zdradza. „Espresso” znaczy tyle, co „specjalnie i szybko przygotowane dla ciebie”. Na koniec XIX wieku nie chciano już parzyć kawy przez wiele minut, lecz filiżanka po filiżance, na zamówienie.

Za wczesnego pionera uważa się Angelo Moriondo, który w 1884 roku w Turynie opatentował maszynę napędzaną parą. Przygotowywała ona jednak kawę wciąż w większych ilościach, nie pojedynczo. Idea jednak się urodziła: przepuszczać gorącą wodę pod ciśnieniem przez zmieloną kawę, a nie tylko dać jej ściekać.

Bezzera i Pavoni: rodzi się espresso

Następny krok wykonał mediolańczyk Luigi Bezzera. W 1901 roku zgłosił maszynę, która przygotowywała kawę filiżanka po filiżance – za pomocą tzw. grup zaparzających, w które wkłada się kolbę. Espresso, jakie znamy, zaczęło przybierać formę.

Wynalazek stał się biznesem dzięki Desiderio Pavoniemu, który kupił patent Bezzery i od 1905 roku wprowadził maszynę na rynek pod nazwą „La Pavoni”. W kawiarniach Włoch zaczął się jej triumfalny pochód. Jednak te wczesne maszyny działały wyłącznie na ciśnieniu pary – około półtora do dwóch barów. To wystarczało do szybkiego parzenia, ale często prowadziło do gorzkiej, przeeekstrahowanej kawy. Czegoś decydującego wciąż brakowało.

Rewolucja 1948 roku: Gaggia i crema

To coś dostarczył Achille Gaggia. Już w 1938 roku opatentował system bez pary, w 1947 roku nastąpiła sprężynowa dźwignia kolbowa; w 1948 roku wprowadził w Mediolanie na rynek komercyjną maszynę. Miejsce pary zajął teraz kolba, tłocząca gorącą wodę pod znacznie wyższym ciśnieniem – około dziewięciu barów – przez zmieloną kawę.

Efekt był małą sensacją: złotobrązowa warstwa pianki na kawie, jakiej wcześniej nie było. Narodziła się crema. Gaggia początkowo reklamował ją nawet jako „crema caffè naturale”, naturalną kremę kawową, i uczynił z niej znak prawidłowo zaparzonego espresso. Z tego okresu pochodzi też zwrot „ciągnąć” espresso – dosłownie ciągnięto za dźwignię.

Nowoczesna maszyna: Faema E61 i pompa

Ostatni wielki skok nastąpił w 1961 roku z Faema E61. Zastąpiła ona ręczną dźwignię elektrycznie napędzaną pompą, dostarczającą stałe dziewięć barów – niezależnie od siły baristy. Dodatkowo sprytny system zapewniał, że woda utrzymywała idealną temperaturę.

E61 stała się wzorem dla niezliczonych maszyn do dziś. Nawiasem mówiąc: jej nazwa odnosi się do całkowitego zaćmienia słońca w 1961 roku. Od tamtej pory technika się doskonaliła – z precyzyjną kontrolą temperatury i profilami ciśnienia – ale podstawowa zasada z 1948 roku pozostała.

Od Ristretto do Lungo: rodzina espresso

Z tego samego espresso można przygotować różne napoje – w zależności od ilości wody i czasu. Ristretto („ograniczone”) parzy się krócej, z mniejszą ilością wody: intensywniejsze i często słodsze. Lungo („długie”) parzy się z większą ilością wody i staje się większe – jednak przez silniejszą ekstrakcję niekoniecznie łagodniejsze. A Doppio to po prostu podwójne espresso, podstawa większości napojów z mlekiem.

Stąd tylko mały kroczek do wiedeńskich klasyków: Verlängerter to w zasadzie espresso rozciągnięte wodą. Kto chce poznać całą rodzinę, znajdzie ją w naszym przeglądzie wiedeńskich specjałów kawowych.

Co decyduje o dobrym espresso

Choć technika jest imponująca – sama maszyna nie tworzy dobrego espresso. Liczy się współdziałanie. Za wartości orientacyjne uważa się około dziewięciu barów ciśnienia, temperaturę około 90°C i czas ekstrakcji około 25 do 30 sekund dla małego, skoncentrowanego łyku.

Równie ważne są rzeczy wcześniejsze: świeżo palone ziarna, odpowiedni, świeży stopień zmielenia i właściwa ilość. A na koniec człowiek przy maszynie, który to wszystko dostraja. Dobra maszyna do espresso jest narzędziem – jakość powstaje w rękach, które nią kierują.

Espresso u nas

W MORGEN w 4. dzielnicy espresso jest podstawą wielu rzeczy: dla Melange rano, Flat White na śniadanie, małej czarnej między posiłkami. Rozumiemy maszynę jako to, czym jest – precyzyjne narzędzie rzemieślnicze w służbie dobrych ziaren.

Jak ta nowa staranność wiąże się z wiedeńską tradycją, przeczytasz w naszym tekście o Specialty Coffee w Wiedniu i w przeglądzie wiedeńskiej kultury kawiarnianej. A co akurat u nas trafia do filiżanki, znajdziesz na naszej karcie.