Dobry chleb na śniadanie: żyto, zakwas i dlaczego stawiamy na Felzl

Dobre śniadanie stoi i upada wraz z chlebem. To cicha podstawa pod dżemem, jajkiem i pastą do smarowania – i właśnie dlatego warto przyjrzeć się mu bliżej. Bo chleb chlebowi nierówny.

Między przemysłowo szybko napompowaną bułką a wypiekanym rzemieślniczo bochenkiem leżą całe światy: w smaku, w składnikach i w staranności. W tym tekście chodzi o to, co decyduje o dobrym chlebie – i dlaczego w MORGEN stawiamy na wiedeńską piekarnię Felzl.

Dlaczego dobry chleb robi różnicę

Dobry chleb potrzebuje niewiele: mąki, wody, soli, czasu. To, co czyni chleb wyjątkowym, to nie tyle długa lista składników, co jej przeciwieństwo – kilka dobrych składników i cierpliwość, by dać chlebowi spokojnie dojrzeć.

Właśnie tu rozdzielają się drogi rzemiosła i produkcji masowej. Tam, gdzie piecze się przemysłowo i szybko, często pomagają dodatki; tam, gdzie pracuje się z czasem, aromat i skórka rozwijają się same. Różnicę tę czuć w smaku.

Żyto: mocne ziarno

Żyto to ziarno wytrawnych chlebów. Chleb żytni jest zazwyczaj gęstszy i ciemniejszy niż jasny chleb pszenny, ma wyrazisty, lekko kwaskowaty smak i gęsty, soczysty miękisz.

W Europie Środkowej żyto ma długą tradycję, ponieważ rośnie także tam, gdzie pszenicy jest trudniej. Dobry chleb żytni lub żytnio-mieszany długo pozostaje świeży – to jeden z powodów, dla których w Wiedniu i daleko poza nim jest częścią codzienności.

Zakwas: czas jako składnik

Wiele najlepszych chlebów wypieka się na zakwasie. Ciasto nie jest wtedy spulchniane jedynie drożdżami, lecz naturalnym zakwasem z mąki i wody, w którym pracują dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego. To wymaga czasu – i właśnie ten czas jest właściwym składnikiem.

Długa fermentacja nadaje chlebowi charakterystyczny aromat, lepszą trwałość i piękny, otwarty miękisz. Zakwas nie jest więc trendem, lecz jedną z najstarszych technik wypieku w ogóle – odkrywaną na nowo, bo różnicę czuć w smaku.

Po czym poznać dobry chleb

Dobry chleb rzadko poznaje się po długiej liście składników, lecz po jej przeciwieństwie: po niewielu, uczciwych składnikach, po rzemiośle i po czasie. Zazwyczaj zawiera mąkę razową lub żytnią, obywa się bez zbędnych dodatków i jest wypiekany z długą fermentacją.

Na koniec liczy się jedno: najlepszy chleb to ten, który dobrze smakuje i z którego można zrobić dobre śniadanie.

Felzl: tradycyjne rzemiosło piekarskie z Wiednia

Chleb u nas pochodzi z Felzl, wiedeńskiej piekarni, która oddała się tradycyjnemu rzemiosłu. „Każdy z naszych wypieków to wyznanie miłości do tradycyjnego rzemiosła piekarskiego” – mówi o sobie Felzl – codziennie świeże, regionalne i zrównoważone.

Co szczególnie nam się podoba: Felzl kładzie nacisk na pełen szacunku sposób obchodzenia się z surowcami, na opakowania wielokrotnego użytku oraz na unikanie marnowania żywności. Ta postawa pasuje do tego, jak myślimy – i do śniadania, w którym dobre składniki i niewielkie marnotrawstwo idą w parze.

Chleb w MORGEN

U nas, w 4. dzielnicy, chleb od Felzl jest podstawą wielu rzeczy – od śniadania z dodatkami po nasz French Toast, dla którego z dobrego chleba powstaje coś ciepłego i złotego. Dobry chleb nie znika u nas jako dodatek, on jest początkiem.

Co jeszcze znajdziesz w naszej karcie, zobaczysz na naszej karcie. Najlepiej wpadnij do nas i sam poczuj tę różnicę w smaku.